饼，是敦煌文献记载最多的食物。

它在中国古代饮食中占有很重要的地位，没有哪一种食物像饼这样强烈地影响了中国的饮食风俗。

“饼”最早出现在《墨子》一书中。事实上，它当时是小麦面粉类食物的通称。“饼”字可能是对小麦面粉的古波斯语“peste”或“pist”的汉语音译。随着丝绸之路的繁荣，各式各样的饼随着商旅驼队、兵士和使节在敦煌传播，把内地的饮食文化沿着丝路传播到了中亚乃至欧洲。

敦煌遗书中保存了大量的关于饼的记载，有些是普遍流行于中国北方的饼的名称，而大量的则是敦煌当地的食品。饼是敦煌人的主要食物和种类最多的食品，也是敦煌文献记载最多的食品，其中包含胡饼、蒸饼、煎饼、索饼、饼饣敢、饸饼、环饼、白饼、餪饼、饩饼、烧饼、油胡饼、梧桐饼、菜饼、菜模子、馒头、水饼、粘米饼、饆饠、薄饼、笼饼、饼餤等二十余种。

琳琅满目的敦煌饼

胡饼是汉族人对从西域或更远的中亚传入的一种烧烤的扁平类面食的称谓。胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途食用等特点，成为商旅行人的最佳选择。

讦法律大胡二十个徐法律大胡二十个金马法律油胡饼二十五个张法律油胡饼二十五个——S.

头阴住奴张残儿张保定李阡鸡付面五斗造胡一百枚又头张保住宋善子阴宙定付面四斗造胡饼八十枚——P.

泥匠二人，早上馎饦，午时各胡饼两枚；供柒日，食断。——P.

从上引文书关于胡饼的记录中，可以看出胡饼一般不用油做。如果使用油，就叫油胡饼，与一般的胡饼不同。其次，当时寺院食用的胡饼份量较大，五斗面做一百枚胡饼，是一枚胡饼用面半升，这样做出的胡饼，个头相当大。胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐，每餐两至三枚。

烧饼也是敦煌人喜欢食用的饼之一。关于烧饼，北魏贾思勰的《齐民要术》中有详细的记载：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面当令起。”

面贰斗，挑赤红造烧饼人夫食用。——P.

赛神烧饼面贰斗，油半升，料面二斗。——S.

还有一种食物，在敦煌文献中出现很少。敦煌文献P.《儿郎伟》，属于驱傩词，其中的“梧桐泪”一词，与梧桐饼关系极大。

设(社？)司未便面麦，一升梧桐泪□前。——P.《儿郎伟》

文中的“一升梧桐泪”是用来造饼的，所造的食物是用来给鬼泼散的。这牵扯到当时敦煌地区的驱鬼仪式，即为了使浮游浪鬼顺利离开，不要恼害于人，先要为鬼准备食物，让鬼离开。准备的食物就是梧桐饼。同时，做食物祭献也有可能是当时驱傩仪式中必备的条件之一。

李时珍《本草纲目》中对此有详细的解释：“《释名》:胡桐硷。《纲目》:胡桐律。(王殉曰)：胡桐泪，是胡桐树脂也，故名泪。有学者认为，梧桐泪即是胡桐泪，是胡桐树也即梧桐树上流下的树脂。但这里的梧桐树并非今天在大街上我们见到的那种，而是一种野生的梧桐树，即胡杨树。

生活在甘肃河西的敦煌、金塔、酒泉、民勤及内蒙古额济纳旗一带的人们，都有将梧桐泪采集来做饼的习惯。因为梧桐泪的主要成分为碱，而碱有中和酸与酥化面的作用，故不但做出来的饼味道相当好，而且起面的速度快，省去了不少发酵的时间。直到今天，金塔及敦煌的部分人，仍有以梧桐泪和面做饼的。

一块饼是如何诞生的？

白面是敦煌文书中最常见的面粉，由小麦加工而成，是敦煌地区最重要的一种食品原料。文书中所载的大部分饼类都是以白面为原料。由于加工过程中需要使用面罗，所以白面有时又被称为罗面。

面一斗，淘麦不干第二□扬簸女人及沙弥解斋用。——P.

加工白面的小麦被称为“淘麦”，淘洗麦子的主要作用是调整其干湿程度并去除杂质以获得优质的面粉。当时对麦子的干湿程度有比较严格地要求，因为这直接关系到所加工面粉的质量。在达到合适的干湿度后，所谓的“淘麦”就可以用水硙或者步硙进行加工了。其间每磨一遍需用面罗进行分隔，直至将面粉与麦麸完全分隔开来。

贰尺柱鏊壹面，无底，有列（裂）。又贰尺叁寸柱鏊壹面，内有破。——S.

敦煌文献中记载了大量的食品加工工具，比如锅、档、鏊等。鏊子今天仍是河西农民用来加工饼的工具之一，鏊子加工成的饼外酥内软，能保存面的香味。文书所记载的鏊子品种也不少，从小鏊子、一尺二寸鏊子到二尺多的大鏊子应有尽有。“柱鏊”即有柱支撑的有足鏊，大部分的鏊为平面三足，平面圆形，中心稍凸，故又称“面鏊”。

悠悠丝路孕育了绚烂的文化东西荟萃、农牧结合的敦煌饮食自千年壁画款款而来古朴而新鲜民以食为天古人的不懈努力和巧思妙想凝聚成今日舌尖上的敦煌美食跃然壁上盈然眼前

文案：郭瑶，学术顾问：王惠民

来源：敦煌研究院文化弘扬部

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