每日一菜金塔扣肉贝壳夹

主料

五花肉克甜梅菜克辅料面粉克上海青克调料老抽克蚝油克白糖克盐10克鸡精40克上汤克做法1、五花肉用火烧皮，让猪皮起脆，把肉沸水到八成熟，大块红烧，烧好后再压平；2、甜梅菜红烧，上海青洗干净修小点；3、把压好的五花肉连刀切成1毫米厚的片，用具压好填入烧好的梅菜蒸2个小时；4、面粉做成贝壳夹，上海青垫底，放上扣肉，浇上汁，配贝壳夹。如何去除猪肉腥味和油腻感？

选用8个月大的南方草猪，用排骨做烹饪主食材。为了去掉猪肉本身的草腥味，要先用火燎，烧掉猪皮上的汗腺，烧至起泡，铁锅沸水煮肉。再将猪肉蒸足2个小时，把里面的油分充分蒸出来，这样才能周肉才能香而不腻。

为什么一定要用浙江梅菜？甜梅菜也是亮点之一。要采用浙江产的种植在半山腰的梅菜，在南方，空气里的水分可以在腌制过程中维持梅菜的湿度，用白砂糖腌渍两个月以上，冲淡梅菜本身的咸味，再密封运到北京。

出品王小军中国大饭店夏宫淮扬菜副厨师长↑扬州人，从业时间：年，主要工作经历：年-年扬州花园大酒楼，年-年无锡国际大饭店，年-年上海商鼎餐饮有限公司，年-年广东中山香格里拉大酒店，年至今中国大饭店。

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策划/本刊编辑部

执行统筹/刘睿

文字/苏舒大井

摄影/张呈龙（光悦绘影）

部分图片由受访者提供

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